Det finns inget kulturellt dokument som inte samtidigt vilar på barbari, fastslår Walter Benjamin, och ingenstans framgår detta tydligare än i sockrets grymma historia. Något blodigare finns knappast, och den tidiga konditorikonstens förfining i städer som Venedig, Wien och Paris står i skarpast möjliga kontrast till de fruktansvärda förhållanden som rådde på sockerplantagen i kolonierna. Oskyldig är det sannerligen inte, det europeiska bakverket.
Det börjar Venedig på det tidiga 1400-talet, där köpmännen importerade den nya lyxvaran socker som exporterades vidare till Europas alla hov. Det visade sig vara en strålande affär. Så strålande att man kallade sockret för det vita guldet.
Man blandade sockret med ett gummiliknande ämne. De skickliga hovkonditorerna kunde sedan forma blandningen till de mest fantastiska skulpturer genom att på fri hand skapa figurer eller genom att använda sig av formar av päronträ.
De riktigt skickliga sockerbagarna kunde till och med blåsa socker, på samma sätt som man blåser glas. Dessa gudabenådade hantverkare transformerades nu till konstnärer och arbetade sida vid sida med etablerade mästare som Bernini, Tizian eller van Eyck. Att arbeta i socker hade lika hög status som att arbeta i marmor eller guld. Här en beskrivning av en bankett som hölls för Henrik III av Frankrike år 1574 i Venedig. Här var det den store arkitekten Jacobo Sansovino, främst känd för sin arkitektur kring Marcusplatsen, som fick visa sina sockerkonster:
”Borden var dekorerade med sockerskulpturer av Sansovino: två lejon, en drottning till häst mellan två tigrar samt David och den helige Markus mellan avbildningar av kungar och påvar, djur, växter och frukter. Även bordsduken, bröd, tallrikar och bestick var gjorda av socker.
Så övertygande var illusionen att när kungen slog sig ner vid bordet och plockade upp det han trodde var en linneservett, smulades den sönder i sin hand.”
Dessa konstverks flyktighet sågs som en kvalitet i sig. Deras korta liv och oerhört dyra pris gjorde dem än mer åtråvärda.
Status, rikedom och kraft kunde effektivt manifesteras genom grandios exponering, inte sällan bestående av skulpturer föreställande värden själv, porträtterad i helfigur i socker med lagerkrans på huvudet. Och kanske med ett tjusigt hårsvall av bladguld och i sällskap av storheter som Alexander den store, Sokrates, eller varför inte Gud Fader själv?
Det man inte talade om var detta fantastiska, nästan magiska material kom ifrån. Att människor under fruktansvärda förhållanden fraktades över Atlanten för att utnyttjas som slavar var knappast någon trevlig bordskonversation. Hur kunde något så vackert komma från något så omänskligt och fult?
Kara Walker är en amerikansk konstnär som sysslar med denna historia. Hennes monumentala sockerinstallation från 2014, A Subtlety or the Marvelous Sugar Baby, föreställer en sfinx som skulle ha platsat på vilket barockt bankettbord som helst. Men denna sfinx är en stereotyp gestaltning av en svart kvinna. Hon har blivit vit genom att sockret raffinerats.
Walker har återkommit till sockrets komplicerade historia – slaveri, rasism och sexuellt utnyttjande – i andra verk, som ibland lyfter fram museernas koloniala historia. Tate Gallery i London grundades av en viss herr Tate, som tjänade sin förmögenhet på just socker. Nyligen skapade Walker en väldig fontän som påminde om hela detta komplex. Den placerades mitt i museet.
Utställningar som Walkers tvingar idag museer att rannsaka sin egen historia och det gäller hela västvärlden, men särskilt länder med ett kolonialt förflutet.
Som sagt, oskyldiga är sockers underbara skapelser på intet sätt.
Charlotte Birnbaum är konsthistoriker och författare. Hon är ledamot av Gastronomiska Akademin, tallrik 9. Charlotte skapar ofta utställningar med de bordsdekorationer hon kallar PLATEAUX och som kan ses på bilden.